RE/PORT PROJECT

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2021.07.30

スズキの定性(官能)試験

当社では、シャーベットアイスの鮮度維持効果を実感していただくために、お客様と鮮度に関する試験を実施することがあります。今回は、某漁協様で漁獲したスズキを対象に試験を行いました。

シャーベットアイスは、魚体芯温を−1℃程度に維持する事により鮮度劣化を抑制します。
鮮度劣化の早さが課題となる魚種や一押しの魚種について、鮮度指標 ”K値” を測定し、見かけだけでなく、科学的にも鮮度劣化抑制が出来ている事を確認します。 
なお、K値は腐敗物質の割合を示しており、K値が大きくなるにつれて、腐敗が進んでいることを示す傾向があります。

写真1.鮮度の定量計測の様子

こちらは鮮度分析結果グラフの一例です。K値は時間の経過とともに、上昇していく傾向があります。魚種により違いはありますが、一般にK=20で生食限界、K=40で可食限界といわれています。

グラフ1.鮮度分析結果グラフの一例

今回はK値”の測定による”定量”的な試験に加え、実際に味わってみての”定性”的な試験(官能試験)を実施しました。

結果としては、シャーベットアイスによる低温維持効果により、漁獲後5日でも、刺身として美味しく頂けることを確認することができました。

写真4.保管方法 結果発表と解説

試験後は水産資源の無駄のない活用のため、官能試験後の魚は、感染防止に気を配りながら、皆で美味しく頂きました。